餐飲業食品安全知識培訓考核試題答案
1、在餐飲服務單位( A )是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。
A、法定代表人、負責人或業主 B、管理人員 C、廚師 D、服務員
2、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在的條件下存放 。(C)
A 、高于60℃ B、低于0℃
C 、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃
3、餐用具煮沸,蒸汽消毒應:( A)
A、保持100度10分鐘以上 B、保持100度5分鐘以上
C、保持85度30分鐘以上 D、以上都不對
4、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于( B )年。
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
5、下列( D )物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。
A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑
6、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：( D )
A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時
7、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應是：( C )
A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃
8、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：( C )
A、生熟食物分開放置 B、生熟食物要清洗干凈
C、食物長時間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱
9、食用沒有煮熟的四季豆(豆角)導致中毒的原因是：( A )
A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽
10、餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備設施和現場，并自事故發生之時起幾小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。( A )
A、2小時 B、6小時 C、12小時 D、24小時
二、判斷題：(10題，每題3分，共30分)
1、餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。( √ )
2、所有餐飲服務單位都應配備專職或兼職食品安全管理人員。 ( √ )
3、食品安全管理員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。 ( √ )
4、食品的感官沒有變化就表示食品未受到致病微生物的污染。 ( × )
5、餐飲服務單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設施中。 ( × )
6、菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，可以回收后再使用。(×)
7、烹調后的綠葉蔬菜最好當餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉變為致癌的亞硝酸鹽而不宜再食用。(√)
8、盛放調味料的器皿可以不用消毒。(×)
9、學校食堂(含托幼機構食堂)、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務或超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。(√)
10、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間(√)
三、填空題(10題，每題3分，共30分)
1、職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售 涼菜 。
2、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得 健康合格證明后方可參加工作。
3、專間應為獨立隔間，內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于 25 ℃。
4、通過生的食品、食品加工者、食品加工環境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程稱為 交叉污染 。
5、餐用具清洗消毒水池應專用，采用化學消毒的，至少有 3 個專用水池。
6、放置在食用冰中保存的生食海產品，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。
7、生產經營不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒或者其他嚴重疾患，對人體健康造成嚴重損害的，依法追究 刑事責任 。
8、預防細菌性食物中毒三項基本原則防止食品受病原菌污染、控制細菌的繁殖、殺滅病原菌。
9、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好錄。
10、申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起5 年內不得從事餐飲服務管理工作。
四、簡答題(2題，每題5分，共10分)
1、患有哪幾種有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?
答：患有痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、餐飲服務單位食品安全管理員主要承擔哪些管理職責?
答：主要承擔管理職責：
1、餐飲服務單位食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理;
2、餐飲服務單位場所環境衛生管理;
3、餐飲服務單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理;
4、餐飲服務單位人員健康狀況管理;
5、餐飲服務單位加工制作食品管理;
6、餐飲服務單位食品添加劑貯存、使用管理;
7、餐飲服務單位餐廚垃圾處理管理;
8、有關法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。
餐飲業食品安全知識培訓考核試題卷二：
一、是非題(對的打√，錯的打×，每題3分)
1、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。 ( )
2、備餐間的室內溫度應控制在25℃以下。 ( )
3、《中華人民共和國食品安全法》自2009年12月1日起實施。 ( )
4、《中華人民共和國食品安全法》確立了食品生產經營者是食品安全第一責任人。 ( )
5、《中華人民共和國食品安全法》規定：從事餐飲服務應當依法取得餐飲服務許可。 ( )
6、餐飲業中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區分、相互混用。
( )
7、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。 ( )
8、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。
( )
9、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。 ( )
10、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于60度或低于10度的條件下存放。 ( )
二、選擇題(每題有一個或多個正確答案，每題5分)
1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：( )
A.保持100度10分鐘以上
B.保持100度5分鐘以上
C.保持85度30分鐘以上
D.以上都不對
2、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在的條件下存放。
A.高于60℃
B. 低于0℃
C. 高于60℃或低于10℃
D.高于70℃或低于0℃
E.以上都不是
3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的?( )
A、任何方式均可以
B、離地2米懸掛
C、離桌2米懸掛
D.靠墻懸掛
E. 靠頂懸掛
4、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：( )
A.痢疾
B.甲型病毒性肝炎
C.活動性肺結核
D.心臟病
E. 化膿性或滲出性皮膚病
5、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于：( )
A.一年
B.二年
C.三年
D.四年
E.以上都是
6、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：( )
A.5CM以上
B.10CM以上
C.15CM 以上
D.20CM以上
E.以上都不是
7、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應________清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。( )
A .分別
B.分池
C.分時
D.分人
E.以上都不是
8、需要_________的熟制品，應盡快_________后再__________。( )
A.冷凍 冷卻 冷藏
B.冷藏 冷卻 冷藏
C.冷藏 冷凍 冷藏
D.冷凍 冷卻 冷藏
E.以上都不是
9、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。 ( )
A.生、熟食品分開存放
B.魚肉蔬菜同一個砧板切配
C.消毒好的餐具擺放在保潔柜
D.以上都是
E.以上都不是
10、需燒熟煮透，否則極易發生食物中毒的是下列哪組食品。( )
A.豆漿、四季豆
B. 豆腐干、白菜
C. 榨菜、醬菜
D.蝦、牛肉
E.以上都不是
11、食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：( )
A.15米以上
B.25米以上
C.35米以上
D.100米以上
E.以上都不是
11、食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：( )
A.15米以上
B.25米以上
C.35米以上
D.100米以上
E.以上都不是
12、未經許可擅自從事飲餐業經營活動的，按《中華人民共和國食品安全法》規定，可處以下列哪些行政處罰：( )
A、沒收違法所得
B、沒收違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品
C、違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款
D、違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款
E、以上都不是
13、下列場所中屬于食品處理區的是：( )
A、粗加工間
B、食品倉庫
C、餐具洗消間
D、更衣間
E、餐廳
14、下列哪些做法符合烹調安全要求：( )
A、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
B、不得將回收的食品或輔料經烹調加工后再次供應。
C、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度。
D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
E、以上都不對。